富山の食卓

　晩秋から初冬にかけて寒い大荒れんの日を、「ブリ起こし」といい、ブリの水揚げが盛んになります。富山では「寒ブリ」「越中ブリ」といわれて喜ばれ、暮らしのなかでも、嫁の実家から嫁ぎ先へ歳暮の品としてブリを贈る「ブリ歳暮」の風習があり、新しい家族のなかで慣れない生活を送る娘への親の気遣いや、ブリにあやかって娘婿の出世を願う気持ちがこめられいる。

富山のブリは刺身にするのが一番おいしく食べられます。
腹身を刺身にするときは、薄めに切って下さい。

特に手のこんだ料理法は必要ありません。
塩をすると、余分な水分が抜けて身が締まり、生のときとはちがったうまみがでます。

アラなどを適当な大きさに切り、塩をふってもみながら血合いや汚れを除く。
水で手早く洗い、熱湯にくぐらせる。輪切りにした大根と水、酒、砂糖、醤油でじっくり煮込みます。

ブリのうろこを取った皮を、茹でて一夜干しする。
ごぼうは煮汁で下味をつけ、ブリの皮にごぼうを巻き，ようじで止め、タレをつけながら焼く。

かぶは輪切りにし，塩をふって軽い重しをして一昼夜漬けておく。翌日水気を切る。
ブリは３枚におろし５mmぐらいのそぎ切りにする
麹をもみほぐし、温かいご飯を混ぜ、焼酎をふりかけながらよく混ぜる。
かぶの間にブリをはさみ、昆布を敷いた容器に、かぶを並べ、千切り昆布、人参を散らし、麹を入れ、段々に重ね落し蓋をして軽い重石をのせる。

タラほ雪の降る頃日本海湾岸、北海道方面でよくとれ、スケソウダラは主に煮物や汁物につかわれます
卵巣は美味で、もみじこや、明太子として親しまれ、身は脂肪がきわめて少なく、淡いうまみが特徴なので味付けは控えめにして持ち味を生かしたいものです。

だし汁に、酒、砂糖、みりん、しょうゆを加えて煮立て、塩水で洗った、タラと白子を入れて煮る。味がしみたら、葱を加え一煮立てする。

鍋に水と昆布を入れて火にかけ、沸騰する寸前に取り出し､タラ、ごぼうを入れ醤油とみそで調味する。葱を散らしていただく。

ｹﾞﾝｹﾞは多くの種類があり、約20センチくらいのヌルットした、一見ブヨブヨした魚で日本海の深海を代表する魚で、「下の下」が訛ったとされる。肉質は白身で軟らかくまわりを分厚いかんてん質がとりまいています。ｹﾞﾝｹﾞ汁にするとおいしく、この汁を吸うと母乳がよく出るといわれています。

塩水で洗って水切りし、薄く塩水をふり、
片栗粉をまぶして油で揚げる。
大根」おろしと天つゆでいただく。

げんげは塩水で洗い、輪切りにしすまし汁
にする。温め直すと味が半減するので、食べきり分だけ作りましょう。